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La manteca de cacao

Cada grasa tiene su contexto y cada receta su correspondiente grasa. La mantequilla de un buen croissant, el aceite de oliva virgen extra de un delicioso pesto y, por supuesto, la manteca de los chocolates

La manteca de cacao

Hace unos días estuve viendo un reportaje gastronómico que hablaba sobre las grasas en la cocina y el papel que juegan como elemento propagador de sabor. La presentadora visitaba la región italiana de Liguria donde mostraba las excelencias del cerdo alimentado con bellotas o del aceite de oliva. Una nonna genovesa elaboraba su receta de pesto, ese tipo de receta donde el utensilio más moderno que se utiliza es un mortero. Y fue ese movimiento aromático y lento del mortero el que me hizo pensar en las similitudes del chocolate.

¿QUÉ ES LA MANTECA DE CACAO?

La manteca de cacao es la parte grasa del cacao que se encuentra en estado sólido a temperatura ambiente y se licúa con el calor.
Tras el procesado de las habas del cacao en la factoría, se obtiene la pasta de cacao. Esta pasta se somete a un prensado en caliente mediante el cual se separa la parte sólida de la grasa. La grasa es nuestra manteca de cacao y el sólido es la torta, un bloque marrón parecido a un ladrillo, que después se molerá para obtener el cacao en polvo.

¿QUÉ FUNCION TIENE?
Físicamente, el chocolate funciona como un hormigón que fragua cuando baja su temperatura y “desfragua” cuando se calienta. En ese hormigón imaginario la manteca sería el cemento y la propiedad que la hace única es que se funde a la temperatura de nuestro cuerpo. Esa es la razón por la que resulta tan agradable dejar el chocolate en la boca mientras la manteca de cacao se va fundiendo y liberando todas las pequeñas partículas aromáticas que estaba atrapando.

MANTECA DE CACAO Y ATEMPERADO
Cuando se fabrican bombones o postres en los que se trabaja con chocolate, hay un proceso muy importante que el artesano tiene que conocer, el atemperado. Atemperar consiste en calentar y enfriar el chocolate varias veces según un rango de temperaturas concreto para cada chocolate que viene especificado por el fabricante. Un chocolate bien atemperado es el que mantiene su brillo y su aspecto visual durante el tiempo. La razón por la que hay que llevar a cabo este proceso está en que la manteca de cacao tiene diferentes componentes que cristalizan (y quedan estables) a temperaturas distintas, y con el atemperado se consigue que todos lo hagan al mismo tiempo.

OTROS USOS DE LA MANTECA
Fuera de los usos gastronómicos, la manteca de cacao se emplea ampliamente en el mundo de la medicina y la cosmética: cremas, bálsamos, barras de labios, etc. Es una excelente cuidadora de la piel, no hay más que recordar lo bien que nos sienta esa barrita de cacao en los labios cuando se nos estropean por el frío invernal.

EL PRECIO DE LA MANTECA Y EL CHOCOLATE
Finalmente quería dejarte un apunte sobre el tema económico y los chocolates supuestamente “caros” o supuestamente “baratos”. El precio de la manteca de cacao es aproximadamente un 500% superior al precio del aceite de palma. A esto hay que sumar el valor del cacao en grano cuyo precio puede variar hasta un 700% dependiendo del país de origen, del uso de mano de obra infantil, explotación laboral o plantaciones ilegales. Por eso muchas veces se obtiene más beneficio fabricando y vendiendo un chocolate de 1€ que uno de 4€

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Publicado el 4/3/2021 en técnico
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